40AM60｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

食品加工に使われる酵素と、その用途を正しく結びつけられるかが、誤りを選ぶ形で問われています。

解説

酵素は基質と反応をセットで覚えます。果汁の清澄化はペクチンを分解するペクチナーゼが担い、アミラーゼはでんぷんを分解する酵素です。

誤りを選ぶ問題です。用途が正しくない組合せが正答になります。

選択肢の確認

1．アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。
正答。記述としては誤り。果汁の清澄化に用いるのはペクチナーゼです。アミラーゼはでんぷんを分解します。

2．ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。
記述としては正しい。ナリンギナーゼは苦味成分ナリンギンを分解します。

3．レンニンは、チーズの製造に用いられる。
記述としては正しい。レンニン（凝乳酵素）は乳を凝固させチーズ製造に使われます。

4．トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられる。
記述としては正しい。たんぱく質を架橋して肉片を結着させます。

5．インベルターゼは、転化糖の製造に用いられる。
記述としては正しい。スクロースをグルコースとフルクトースに分解し転化糖を作ります。

覚えるポイント

• 果汁の清澄化はペクチナーゼ。アミラーゼはでんぷん分解。
• ナリンギナーゼは苦味除去、レンニンは凝乳。
• インベルターゼは転化糖、トランスグルタミナーゼは結着。