40AM61｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

酒類の発酵形式（単発酵・単行複発酵・並行複発酵）と分類（醸造酒・蒸留酒・混成酒）を正しく理解しているかが問われています。

解説

発酵形式は、糖化と発酵の関係で分けます。清酒は麹による糖化と酵母による発酵が同じ容器で同時進行する並行複発酵、ビールは糖化を終えてから発酵させる単行複発酵です。

分類では、みりんや梅酒のように蒸留酒に他の材料を加えたものは混成酒に分類されます。

選択肢の確認

1．清酒の発酵形式は、単行複発酵である。
誤り。清酒は糖化と発酵が同時に進む並行複発酵です。

2．ビールの発酵形式は、並行複発酵である。
誤り。ビールは糖化の後に発酵させる単行複発酵です。

3．ウイスキーは、果実酒を蒸留して作られる。
誤り。ウイスキーは麦などの穀類を原料とした醸造酒を蒸留して作ります。

4．梅酒は、蒸留酒に分類される。
誤り。梅酒は蒸留酒（焼酎など）に梅や糖を加えた混成酒です。

5．本みりんは、混成酒に分類される。
正しい。本みりんはもち米・米麹に焼酎などを加えて作る混成酒です。

覚えるポイント

• 清酒は並行複発酵、ビールは単行複発酵。
• ウイスキーは穀類の醸造酒を蒸留した蒸留酒。
• 梅酒・本みりんは混成酒。