40AM65｜第40回管理栄養士国家試験過去問

鶏卵を用いた調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 2

正答

鶏卵の凝固性を利用した各種調理について、温度や砂糖・希釈の影響を正しく理解しているかが問われています。

卵白と卵黄では凝固温度が異なり、卵黄が約65〜70℃、卵白が約60〜80℃で固まります。この差を利用したのが温泉卵です。

落とし卵では、沸騰水に塩や酢を加えると卵白の凝固が促進され、形よく仕上がります。砂糖は凝固を遅らせやわらかくし、希釈が多いほど固まりにくくなります。

1．温泉卵は、40～43℃の湯で、約30 分加熱する。
誤り。温泉卵は約65〜68℃の湯で20〜30分加熱し、卵黄が固まり卵白が半熟の状態にします。40〜43℃では固まりません。

2．落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。
正しい。塩や酢を加えると卵白の凝固が促進され、形が整います。

3．カスタードプディングは、砂糖の添加によって硬くなる。
誤り。砂糖は卵たんぱく質の凝固を遅らせるため、やわらかく仕上がります。

4．卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど硬くなる。
誤り。希釈が多いほどたんぱく質濃度が下がり、やわらかく（固まりにくく）なります。

5．茶わん蒸しは、すが立たないように、95～98℃で加熱する。
誤り。高温だとすが立つため、85〜90℃程度でゆっくり加熱します。