40AM64｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

電子レンジ（マイクロ波）加熱の原理と特徴を正しく理解しているかが問われています。

解説

電子レンジはマイクロ波で食品中の水分子を振動させ、その摩擦熱で食品自体を内部から発熱させます。そのため加熱の速さは食品の水分量に左右されます。

金属はマイクロ波を反射し、形状や置き方によって放電・火花を生じるため、アルミ箔で包んだ食品の加熱には適しません。メーカーが使用を認めた専用容器などを除き、一般には金属を入れないのが安全です。また、通常の電子レンジ加熱では表面が乾いた高温になりにくいため、焦げ色は付きにくいという特徴があります。

選択肢の確認

1．アルミ箔で包んだ食品の加熱に適している。
誤り。金属はマイクロ波を反射しスパーク（火花）の原因になるため、電子レンジには適しません。

2．食品自体が発熱するため、焦げ色が付きやすい。
誤り。表面温度が上がりにくいため、焦げ色は付きにくいのが特徴です。

3．加熱速度は、食品の水分量に依存する。
正しい。マイクロ波は水分子を振動させて発熱させるため、水分量が加熱速度に影響します。

4．さつまいもの甘味は、蒸し加熱より電子レンジ加熱で強い。
誤り。急速に加熱される電子レンジでは、甘味を作るβ─アミラーゼが働く時間が短く、甘味は蒸し加熱より弱くなります。

5．じゃがいものビタミンC は、オーブン加熱より電子レンジ加熱で損失しやすい。
誤り。電子レンジは短時間で水にも溶け出しにくいため、ビタミンCの損失はむしろ少なくなります。

覚えるポイント

• マイクロ波は水分子を振動させ内部から発熱。加熱速度は水分量に依存。
• 金属は使用不可、焦げ色は付きにくい。
• さつまいもは蒸し加熱の方が甘くなる。