40AM63｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

調理操作の目的と、それに適した浸漬液(濃度・温度)が正しく対応しているかを問うています。

解説

浸漬液は、調理の目的に合わせて種類や濃度を選びます。

大豆を吸水・軟化させるには、0.2〜0.3%の重曹水(アルカリ)に浸けると、繊維がやわらかくなり短時間で軟化します。

整理：生野菜の脱水は約1%以上の食塩水、干ししいたけの吸水は低温の水でゆっくり戻す、あさりの砂出しは海水程度(約3%)の食塩水が基本です。

選択肢の確認

1．細切した生野菜の脱水 ── 0.5％食塩水
誤り。脱水には1%程度以上の食塩水が用いられ、0.5%では低すぎます。

2．干ししいたけの吸水・膨潤 ── 40～60℃の湯
誤り。うま味を引き出すには低温の水で時間をかけて戻すのが基本です。

3．あさりの砂出し ── 水道水
誤り。砂出しは海水程度(約3%)の食塩水で行います。

4．魚肉の霜降り ── 3％酢水
誤り。霜降りは熱湯にさっとくぐらせる操作で、酢水は用いません。

5．大豆の吸水・軟化 ── 0.2～0.3％重曹水
最も適当。アルカリの重曹水で大豆が軟化しやすくなります。

覚えるポイント

• 大豆の軟化は0.2〜0.3%重曹水(アルカリ)。
• 生野菜の脱水は食塩水、砂出しは約3%食塩水。
• 干ししいたけは低温の水でゆっくり戻す。