40AM44｜第40回管理栄養士国家試験過去問

牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 2

正答

牛乳のたんぱく質・脂質の組成やエマルションの型を問う問題です。

牛乳のたんぱく質は約80%がカゼイン、残り約20%がホエー（乳清）たんぱく質です。ホエーたんぱく質の中でα─ラクトアルブミンは約20%を占めます。

牛乳の脂質はほとんど（約98%）がトリグリセリド（中性脂肪）です。

牛乳は水の中に脂肪の粒が散らばった水中油滴（O/W）型のエマルションです。バターは逆に油中水滴（W/O）型です。

1．カゼインは、たんぱく質の約20％を占める。
誤り。カゼインは牛乳たんぱく質の約80%を占めます。

2．α─ラクトアルブミンは、ホエーたんぱく質の約20％を占める。
最も適当。ホエーたんぱく質のうち約20%を占めます。

3．トリグリセリドは、脂質の約２％を占める。
誤り。トリグリセリドは牛乳脂質の約98%を占めます。

4．乳糖は、スクラーゼによって加水分解される。
誤り。乳糖（ラクトース）はラクターゼによって分解されます。

5．油中水滴（W/O）型エマルションである。
誤り。牛乳は水中油滴（O/W）型エマルションです。