40AM47｜第40回管理栄養士国家試験過去問

食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 4

正答

食品の色・うま味・苦味・辛味の代表成分を正しく結びつけられるかが問われています。

チョコレートやココアの苦味は、カカオに含まれるテオブロミンという成分によるものです。カフェインと似た構造をもちます。

各成分を整理すると、すいかの赤はリコペン、わかめなど緑色はクロロフィル、はまぐりのうま味はコハク酸、とうがらしの辛味はカプサイシンです。

1．すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。
誤り。すいかの赤色はリコペンです。ピペリンはこしょうの辛味成分です。

2．わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。
誤り。緑色はクロロフィルです。フコキサンチンは褐藻のオレンジ系色素です。

3．はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。
誤り。貝のうま味はコハク酸です。クロロゲン酸はコーヒーなどのポリフェノールです。

4．チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。
最も適当。カカオに含まれるテオブロミンが苦味の主成分です。

5．とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。
誤り。とうがらしの辛味はカプサイシンです。クルクミンはウコンの黄色色素です。