40AM53｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

カビ毒・化学物質・重金属など食品中の有害物質について、原因や由来を正しく理解しているかが問われています。

解説

代表的なカビ毒は産生菌とセットで覚えます。オクラトキシンやアフラトキシンはアスペルギルス属、デオキシニバレノールやゼアラレノンはフザリウム属（赤かび）が作ります。

重金属では、水俣病は有機水銀（メチル水銀）、イタイイタイ病はカドミウムが原因です。

ひっかけ注意。水俣病とイタイイタイ病の原因物質は入れ替えて出題されやすいので注意します。

選択肢の確認

1．デオキシニバレノールは、主に魚介類の変質により生成される。
誤り。デオキシニバレノールはフザリウム属（赤かび）が麦類などに作るカビ毒で、魚介類の変質とは関係ありません。

2．ポリ塩化ビフェニル（PCB）は、生体内から排泄されやすい。
誤り。PCBは脂溶性が高く、脂肪組織に蓄積して排泄されにくい物質です。

3．アスペルギルス属の一部は、オクラトキシンA を生成する。
正しい。オクラトキシンAはアスペルギルス属やペニシリウム属の一部が産生します。

4．ヒスタミンは、内分泌かく乱物質として作用する。
誤り。ヒスタミンは赤身魚などで細菌により生成され、アレルギー様食中毒を起こす物質です。

5．有機水銀は、イタイイタイ病の原因となる。
誤り。有機水銀は水俣病の原因です。イタイイタイ病の原因はカドミウムです。

覚えるポイント

• オクラトキシン・アフラトキシンはアスペルギルス属。
• デオキシニバレノールはフザリウム属（赤かび）。
• 水俣病は有機水銀、イタイイタイ病はカドミウム。