40AM59｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

食品の加工・保存操作の名称と、それを利用した食品の正しい組合せが問われています。

解説

加工操作にはそれぞれ特有の目的と対象食品があります。

リコンディショニングは、低温貯蔵で糖化したじゃがいもを常温に戻して糖を減らし、加工適性を回復させる操作で、フライドポテトやポテトチップスの製造に利用されます。

整理：ウインタリングは油の耐寒処理(サラダ油)、グレージングは冷凍品の氷衣づけ(冷凍魚など)、チャーニングはバター製造、ブランチングは冷凍野菜前の湯通しです。

選択肢の確認

1．ウインタリング ── 冷凍ほうれんそう
誤り。ウインタリングはサラダ油の製造で用いる耐寒処理です。

2．グレージング ── バター
誤り。グレージングは冷凍魚などに氷の膜をつける操作です。

3．チャーニング ── サラダ油
誤り。チャーニングはクリームからバターを作る操作です。

4．ブランチング ── 冷凍まぐろ
誤り。ブランチングは冷凍野菜の前処理として行う湯通しです。

5．リコンディショニング ── フライドポテト
最も適当。じゃがいもの糖を減らす操作で、フライドポテト製造に利用されます。

覚えるポイント

• リコンディショニングはじゃがいもの糖化を戻す操作。
• ウインタリングはサラダ油、チャーニングはバター。
• ブランチングは冷凍野菜、グレージングは冷凍魚の氷衣。