40AM43｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

米の種類(玄米・半つき米・精白米、うるち米・もち米など)と成分含量の大小関係が正しいかを問うています。

解説

米は精白(搗精)が進むほど、外層に多いビタミン・ミネラル・食物繊維・脂質が減っていきます。

半つき米は玄米と精白米の中間で、外層(ぬか層)が一部残るため、精白米より食物繊維が多くなります。

整理：もち米はアミロースをほとんど含まず、うるち米の方がアミロース含量が多い点に注意します。

選択肢の確認

1．たんぱく質含量は、陸稲米より水稲米で多い。
誤り。たんぱく質含量は水稲米より陸稲米で多い傾向です。

2．アミロース含量は、うるち米よりもち米で多い。
誤り。もち米はアミロースをほとんど含まず、うるち米の方が多いです。

3．食物繊維含量は、精白米より半つき米で多い。
最も適当。搗精が進むほど食物繊維は減るため、半つき米の方が多くなります。

4．脂質含量は、玄米より無洗米で多い。
誤り。脂質は外層に多く、精白した無洗米より玄米で多くなります。

5．ビタミンB1含量は、胚芽精米より精白米で多い。
誤り。B1は胚芽に多いため、胚芽を残した胚芽精米の方が多くなります。

覚えるポイント

• 搗精が進むほど食物繊維・ビタミン・脂質は減る。
• もち米はアミロースをほぼ含まない。
• ビタミンB1は胚芽・ぬか層に多い。