39PM191｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 Ｋ社の社員寮に勤務する管理栄養士である。毎年120 人程度の新入社員が、１年間、この寮を利用している。調理従事者は５人で、シフト勤務している。３月４日、16 時頃までに、30 人の新入社員が、腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴えた。16 時30 分に、施設長の判断により、食中毒の可能性があると保健所に通報した。 ３月５日の昼、腹痛と下痢を発症した者は、新入社員60 人、調理従事者４人に増えた。その頃、保健所から、有症者の便と３月３日夕食のちらし寿司の保存食から、ノロウイルスが検出されたと報告があった。 図は、ちらし寿司の作業工程に、保健所の職員が作業時の手洗い、中心温度測定、手袋着用の有無を聞き取り、追記したものである。ちらし寿司の材料は、米飯、ちらし寿司の素（しいたけ甘煮・酢れんこん・人参）、卵、さやえんどう、えびである。ノロウイルスの汚染が疑われる作業工程として、最も適切なのはどれか。 １つ選べ。 図の作業工程 a：えびの下処理後、手洗いをして煮る。中心温度を測定・記録する。 b：割卵後、手洗いをして焼き、中心温度を測定・記録して冷却する。その後、手洗いはするが、使い捨て手袋を着けずに薄焼き卵を切る。 c：炊飯した米飯にちらし寿司の素を加えて混ぜる。作業時は使い捨て手袋を着ける。 d：加熱・冷却した具材を盛り付ける。作業時は使い捨て手袋を着ける。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
ノロウイルス食中毒の原因となったちらし寿司の作業工程図から、汚染が疑われる工程を特定する問題です。ノロウイルスの汚染経路の特徴（加熱後の非加熱作業での手指を介した汚染）がカギです。
解説
ノロウイルスによる食中毒では、感染した調理従事者の手指を介した、加熱後の食品への二次汚染に注意します。ノロウイルスの加熱条件は中心部85〜90℃で90秒間以上が目安ですが、加熱後に汚染され、その後に再加熱しなければウイルスは残ります。
図の工程bは、中心温度を確認して焼いた薄焼き卵を、冷却後に切る工程です。工程前の手洗いとアルコール消毒は実施されていますが、使い捨て手袋は着用されていません。ノロウイルスは手洗いだけで完全に除去できるとは限らず、切った後に再加熱もしないため、ここで手指から汚染されると、そのままちらし寿司に残ります。
工程aは後で加熱され、工程cとdでは使い捨て手袋が着用されています。したがって、図から最も疑われるのは工程bです。
図表で見るポイント。「手洗いをしたか」だけでなく、「加熱後の食品か」「手袋を着けたか」「その後に再加熱するか」を続けて確認します。
選択肢の確認
1．ａ
最も適切とはいえない。えびを煮る加熱工程であり、中心温度も測定・記録されています。加熱後に直接手で扱う工程ではありません。
2．ｂ
最も適切である。手洗いは実施されていますが、加熱・冷却後の薄焼き卵を手袋なしで切り、その後は再加熱されません。手指を介した二次汚染が最も疑われる工程です。
3．ｃ
最も適切とはいえない。炊飯した米飯にちらし寿司の素を混ぜる工程ですが、図では使い捨て手袋を着用しています。
4．ｄ
最も適切とはいえない。盛付けは加熱後の工程ですが、図では各材料を扱う際に使い捨て手袋を着用しています。
覚えるポイント
- ノロウイルスの食品汚染は、調理従事者の手指を介した加熱後の二次汚染が最多
- ノロウイルスの失活条件は85〜90℃で90秒以上の加熱
- 工程bでは手洗い済みでも手袋がなく、加熱後の卵を直接扱う点が問題