39PM190｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 Ｋ社の社員寮に勤務する管理栄養士である。毎年120 人程度の新入社員が、１年間、この寮を利用している。調理従事者は５人で、シフト勤務している。３月４日、16 時頃までに、30 人の新入社員が、腹痛、下痢、嘔吐の症状を訴えた。16 時30 分に、施設長の判断により、食中毒の可能性があると保健所に通報した。 通報後、17 時30 分に保健所の職員が寮に到着した。新入社員への夕食の調理は完了していた。この時点で５人の調理従事者の体調に問題はなかった。症状のない新入社員に対する夕食の対応について、保健所の職員に相談した管理栄養士の発言である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
解答・解説を見る
正解: 3
正答
3
この問題のポイント
食中毒発生疑いで保健所に通報した直後の給食施設で、症状のない利用者への食事提供をどうするかを判断する問題です。安全性の確保と食事提供の継続の両立がカギです。
解説
食中毒（の疑い）が発生した場合、原因が特定されるまでは、その施設の厨房・調理従事者・食材が汚染されている可能性を否定できません。したがって、調理が完了していても、自施設で調理した夕食を提供することはできません。原因究明のため、調理済み食品や保存食は保健所の調査に供する必要もあります。
一方で、給食施設には症状のない利用者への食事提供を確保する責任があります。このような場合は、外部の業者（提携弁当屋など）から食事を調達して提供するのが適切な対応です。実際、大量調理施設衛生管理マニュアルでも、事故発生時に備えて他施設や業者との連携体制を整えておくことが求められています。
なお、保健所の指示に従うことが前提であり、「相談した発言」として適切かどうかで判断します。
選択肢の確認
1．予定どおり、夕食を提供しても良いですか。
最も適切とはいえない。食中毒の原因が特定されておらず、自施設の厨房・調理従事者・食材が原因である可能性があります。調理済みの夕食を提供すると被害を拡大させるおそれがあります。
2．食品保管庫に備蓄している災害用の食品を、提供しても良いですか。
最も適切とはいえない。災害用備蓄食品は災害時のライフライン途絶などに備えたものであり、外部から食事を調達できる状況で取り崩すべきものではありません。外部調達が可能な場面では弁当の手配が優先されます。
3．提携している弁当屋に弁当を注文して、夕食を提供しても良いですか。
最も適切である。汚染の可能性がある自施設の調理品を避け、安全な外部調達により、症状のない新入社員への食事提供を確保できます。事故発生時の代替食提供として適切な対応です。
4．新入社員の皆さんに、飲食店で夕食を摂ってもらっても良いですか。
最も適切とはいえない。食事提供は寮（施設）の責務であり、利用者任せにするのは不適切です。また、感染性の食中毒の可能性がある中で多数の利用者が外出・外食することは、衛生管理上も望ましくありません。
覚えるポイント
- 食中毒発生（疑い）時は、原因特定まで自施設での調理・提供を中止する
- 事故発生時の食事提供は、外部業者（弁当など）からの調達で継続する。平時から連携体制を整備しておく
- 災害用備蓄食品は災害時のためのものであり、安易に転用しない