38AM67｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
うどん100 g 当たりに含まれる食塩相当量および調理による重量変化率を示した（表）。生うどん150 g をゆでたとき、ゆでうどんに含まれる食塩相当量（g）として、最も適当なのはどれか。1 つ選べ。 表 うどん100 g 当たりに含まれる食塩相当量 および調理による重量変化率※1 食塩相当量（g） 重量変化率（％） うどん 生 2.5 - うどん ゆで 0.3 180※2 ※1 日本食品標準成分表2020 年版（八訂）からの抜粋 ※2 調理方法（概要）：10 倍量の湯を用いてゆで→湯切り
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
食品成分表の値（ゆでうどん100g当たりの食塩相当量）と重量変化率を使って、生うどん150gをゆでたときのゆでうどんに含まれる食塩相当量を計算する問題です。
解説
図表で見るポイント：表のゆで欄の食塩相当量（0.3g/100g）と重量変化率（180%）を使います。
重量変化率180%は、生うどんをゆでると重量が1.8倍になることを意味します。
まず、ゆでた後の重量を求めます。
生うどん150g × 180÷100 = 270g
次に、ゆでうどんの食塩相当量は「ゆで100g当たり0.3g」なので、270gに含まれる量を求めます。
0.3 × 270÷100 = 0.81 ≒ 0.8g
よって、答えは約0.8gです。
生の食塩相当量（2.5g/100g）はゆでる過程で湯に溶け出すため、成分表のゆでの値（0.3g/100g）を使う点に注意します。
選択肢の確認
1．4.5
誤り。生の食塩相当量2.5 gに重量変化率1.8だけを掛けると4.5 gになりますが、生の値をゆで後にそのまま使っており、開始量150 gも正しく反映していません。
2．3.8
誤り。150×2.5÷100＝3.75≒3.8 gは、生うどん150 gに当初含まれる食塩相当量です。ゆで汁への流出を反映するには、ゆでうどんの成分値を使います。
3．2.2
誤り。ゆで後重量は270 gなので、0.3 g/100 gを用いると0.81 gです。2.2 gになるにはゆで後重量を約733 gと見積もる必要があり、重量変化率180％と合いません。
4．0.8
最も適当。ゆで後重量270g × 0.3g/100g = 約0.8g。
5．0.5
誤り。0.3×1.8＝0.54≒0.5 gは、生うどんを100 gとして計算した値です。問題文の150 gを反映すると0.81≒0.8 gです。
覚えるポイント
- 重量変化率180%=ゆでで重量1.8倍（150g→270g）
- ゆで後の成分はゆでの値（0.3g/100g）を使う
- 0.3×270÷100=0.81≒0.8g