38AM43｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第38回午前・問43〜67
大豆および大豆加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
大豆の吸水・制限アミノ酸・大豆油の脂肪酸・レクチン・大豆たんぱく質製品など、大豆と大豆加工品の知識を問う問題です。
解説
大豆油に最も多く含まれる脂肪酸はリノール酸で、次いでオレイン酸です。リノール酸はn-6系の必須脂肪酸です。
選択肢の確認
1．大豆の吸水速度は、小豆よりも遅い。
誤り。小豆は種皮が硬く吸水しにくいため、大豆の方が吸水は速いです。
2．大豆たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。
誤り。大豆たんぱく質のアミノ酸価は高く、しいて言えば含硫アミノ酸（メチオニン）が制限アミノ酸です。リシンはむしろ豊富です。
3．大豆油に含まれる主な脂肪酸は、リノール酸である。
最も適当。大豆油はリノール酸を最も多く含みます。
4．大豆のレクチンは、乳化剤として利用されている。
誤り。レクチンは細胞を凝集させる作用をもつたんぱく質です。乳化剤として利用されているのはレシチン（リン脂質）です。
5．濃縮大豆たんぱく質のたんぱく質含量は、分離大豆たんぱく質より多い。
誤り。分離大豆たんぱく質の方がたんぱく質含量は多く、より精製されています。
覚えるポイント
- 大豆油の主な脂肪酸はリノール酸。
- 大豆は小豆より吸水が速い。大豆たんぱく質はリシンが豊富。
- 乳化に利用されるのはレシチン。分離大豆たんぱく質は濃縮より高たんぱく。