38AM44｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第38回午前・問43〜67
果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
バナナの追熟・日本なしの石細胞・りんごの多糖類・メロンの色素・アボカドの脂質など、果実類の知識を問う問題です。
解説
日本なしを食べたときのざらざらした食感は石細胞によるものです。石細胞は細胞壁が厚く、リグニンという硬い成分を多く含みます。
選択肢の確認
1．バナナは、追熟に伴いでんぷんが増加する。
誤り。バナナは追熟に伴いでんぷんが分解されて糖に変わるため、でんぷんは減少し糖分が増えて甘くなります。
2．日本なしの石細胞は、リグニンを多く含む。
最も適当。日本なしのざらつきのもとである石細胞はリグニンを多く含みます。
3．りんごの主な多糖類は、アガロペクチンである。
誤り。りんごに多い多糖類はペクチンです。アガロペクチンは寒天（海藻）の成分です。
4．赤肉種のメロンの主な色素は、アントシアニンである。
誤り。赤肉種メロンの主な色素はβ-カロテン（カロテノイド）です。アントシアニンではありません。
5．アボカドは、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸を多く含む。
誤り。アボカドはオレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含みます。飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸が多いです。
覚えるポイント
- 日本なしの石細胞はリグニンを多く含む。
- バナナは追熟ででんぷんが糖に変わる。りんごの多糖類はペクチン。
- 赤肉種メロンの色素はβ-カロテン。アボカドは不飽和脂肪酸が多い。