38AM46｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

グラニュー糖の甘味度・減塩しょうゆ・醸造酢・みその麹歩合・うま味物質など、調味料の知識を問う問題です。

解説

うま味物質にはアミノ酸系（グルタミン酸）と核酸系（イノシン酸・グアニル酸）があります。5'-グアニル酸ナトリウムは干ししいたけなどに含まれる核酸系のうま味物質です。グルタミン酸と合わせるとうま味が強まる相乗効果があります。

選択肢の確認

1．グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる。
誤り。温度による甘味度の変化が大きいのは果糖です。グラニュー糖（主成分ショ糖）は温度による甘味度の変化が小さいです。

2．減塩しょうゆの食塩濃度は、約16％である。
誤り。ふつうの濃口しょうゆの食塩濃度が約16％です。減塩しょうゆはその半分程度の約9％以下です。

3．醸造酢は、酢酸を水で希釈して調味したものである。
誤り。酢酸を水で薄めたものは合成酢です。醸造酢は穀物や果実を発酵させて造ります。

4．みその麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である。
誤り。麹歩合は大豆量に対する麹（原料の米や麦）の割合で表します。差し引いた値ではありません。

5．5' ─グアニル酸ナトリウムは、核酸系のうま味物質である。
最も適当。5'-グアニル酸ナトリウムは核酸系のうま味物質です。

覚えるポイント

• 5'-グアニル酸・5'-イノシン酸は核酸系、グルタミン酸はアミノ酸系のうま味。
• 濃口しょうゆの食塩は約16％、減塩はその半分程度。
• 醸造酢は発酵、合成酢は酢酸の希釈。温度で甘味が変わりやすいのは果糖。