38AM51｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第38回午前・問43〜67
細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
解答・解説を見る
正解: 2
正答
2
この問題のポイント
黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌・カンピロバクター・腸管出血性大腸菌・セレウス菌など、細菌性食中毒の特徴を問う問題です。
解説
ボツリヌス菌は酸素があると増えられない偏性嫌気性菌で、真空パックや缶詰、いずしなど酸素の少ない環境で増殖し、強力な神経毒を産生します。芽胞をつくり熱に強いのも特徴です。
選択肢の確認
1．黄色ブドウ球菌は、ベロ毒素を産生する。
誤り。黄色ブドウ球菌が産生するのはエンテロトキシンです。ベロ毒素を産生するのは腸管出血性大腸菌です。
2．ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌である。
最も適当。ボツリヌス菌は酸素のない環境で増殖する偏性嫌気性菌で、真空包装食品などで問題となります。
3．カンピロバクターによる食中毒は、主に煮込み料理で発生する。
誤り。カンピロバクター食中毒は主に加熱不十分な鶏肉などで発生します。加熱される煮込み料理ではありません。
4．腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は、3 ～8 時間程度である。
誤り。腸管出血性大腸菌の潜伏期間は3〜8日程度と長めです。3〜8時間ではありません。
5．わが国におけるセレウス菌による食中毒は、主に下痢型である。
誤り。日本のセレウス菌食中毒は、チャーハンやパスタなどによる嘔吐型が主です。下痢型ではありません。
覚えるポイント
- ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌で、芽胞をつくり神経毒を産生する。
- ベロ毒素は腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌はエンテロトキシン。
- 腸管出血性大腸菌の潜伏は3〜8日。日本のセレウス菌食中毒は嘔吐型が主。