38AM55｜第38回管理栄養士国家試験過去問

食品添加物とその用途の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 1

正答

食品添加物とその用途（何のために使うか）の正しい組合せを選ぶ問題です。

食品添加物は「物質名」と「用途」をセットで覚えることが得点のカギです。

グルコノデルタラクトンは水に溶けると徐々にグルコン酸となり、豆腐を固める凝固剤として使われます。

ソルビン酸カリウムは保存料（微生物の増殖を抑える）です。

ステビア抽出物は甘味料です。

ナイシンは保存料（抗菌性ペプチド）です。

イマザリルは防かび剤（防ばい剤）で、輸入かんきつ類などに使われます。

ひっかけ注意：用途どうしを入れ替える出題が多い。ソルビン酸=保存料、ステビア=甘味料を確実に。

1．グルコノデルタラクトン ── 豆腐用凝固剤
最も適当。グルコノデルタラクトンは水中で徐々に酸性となり、豆腐を固める凝固剤として使われる。

2．ソルビン酸カリウム ── 酸化防止剤
誤り。ソルビン酸カリウムは保存料。酸化防止剤ではない。

3．ステビア抽出物 ── 栄養強化剤
誤り。ステビア抽出物は甘味料。栄養強化剤ではない。

4．ナイシン ── 甘味料
誤り。ナイシンは保存料（抗菌ペプチド）。甘味料ではない。

5．イマザリル ── 保存料
誤り。イマザリルは防かび剤（防ばい剤）。保存料ではない。