38AM66｜第38回管理栄養士国家試験過去問

ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 3

正答

ゲル化素材（寒天・ゼラチン・カラギーナン）を使ったゼリーの調製方法と物性について、正しい記述を選ぶ問題です。

ゲル化素材ごとの溶かし方・添加物の影響・融解温度を整理します。

粉寒天は冷水には溶けず、加熱して沸騰させて溶かします。

寒天ゲルは砂糖を加えると保水性が上がり、離水しにくく硬く（しっかり）仕上がります。

ゼラチンゲルは牛乳を加えると、牛乳中のカルシウムやたんぱく質の影響で硬めに仕上がります。

ゼラチンは酸性になるとゲルが弱くなります。そのため、酸を含む生のオレンジ果汁を加えると軟らかく仕上がります。なお、パイナップル、キウイ、パパイア、いちじくなどでは、果実中のたんぱく質分解酵素もゼラチンの凝固を妨げます。

κ-カラギーナンゲルは室温でも比較的安定で、ゼラチンのように室温で容易に融解して崩れることはありません。

1．粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。
誤り。寒天は冷水には溶けず、加熱・沸騰させて溶かす。

2．寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。
誤り。寒天ゲルは砂糖を加えると保水性が高まり、硬めに（しっかり）仕上がる。

3．ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。
最も適当。ゼラチンゲルは牛乳を加えると硬めに仕上がる。

4．ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると硬く仕上がる。
誤り。オレンジ果汁の酸によってゼラチンゲルは弱くなり、軟らかく仕上がります。オレンジを、たんぱく質分解酵素を主な理由とするパイナップルなどと混同しないようにします。

5．κ-カラギーナンゲルは、室温で融解して容易に崩れる。
誤り。κ-カラギーナンゲルは室温で比較的安定です。室温で容易に融解して崩れるのはゼラチンゲルです。