38AM62｜第38回管理栄養士国家試験過去問

食品の保存性を高める方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 5

正答

食品の保存性を高める殺菌・貯蔵・乾燥などの方法について、正しい記述を選ぶ問題です。

各保存法の「原理」と「条件（温度・気体組成など）」を整理して覚えます。

紫外線照射は表面殺菌に用いられ、光が届かない内部までは殺菌できません。

牛乳の殺菌法のうち、高温短時間殺菌（HTST）は72℃以上で15秒以上、超高温瞬間殺菌（UHT）は120～150℃で1～数秒です。設問の120～150℃はUHTの条件です。

CA貯蔵は酸素濃度を下げ二酸化炭素濃度を上げて呼吸を抑える方法で、酸素を20%も維持しません。

パーシャルフリージングは-3℃前後の微凍結で、-10～-15℃ではありません。

フリーズドライ（凍結乾燥）は、凍らせた食品を減圧下に置き、氷を液体を経ずに直接水蒸気にして（昇華させて）乾燥させる方法です。

1．紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる。
誤り。紫外線は透過力が弱く、表面殺菌に限られる。中心部までは殺菌できない。

2．牛乳の高温短時間殺菌は、120～150℃で2 ～4 秒間行われる。
誤り。高温短時間殺菌（HTST）は72℃以上15秒以上。120～150℃は超高温瞬間殺菌（UHT）の条件。

3．CA 貯蔵では、酸素濃度を20％程度に維持する。
誤り。CA貯蔵は酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を上げて呼吸を抑える。酸素20%は維持しない。

4．パーシャルフリージングは、-10～-15℃の範囲で行われる。
誤り。パーシャルフリージングは-3℃前後の微凍結。

5．フリーズドライでは、食品中の水分は氷から水蒸気となる。
最も適当。フリーズドライは凍結後、減圧下で氷を直接水蒸気に昇華させて乾燥する。