36AM55｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

わが国における食品の規格基準に関する正しい記述を選ぶ問題です。

解説

食品の規格基準には、「検出されてはならない」という定性的な基準と、上限濃度を定める数値基準があります。生あんのシアン化合物は、検出されてはならないと定められています。
パツリンは主にかびが産生する毒素で、りんごジュース等に上限値があります。米のカドミウムにも上限値があり、いずれも「検出されてはならない」という基準ではありません。

選択肢の確認

1．トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。
適当でない。トランス脂肪酸は反すう動物由来の脂肪にも少量含まれ、バターで検出を禁じる規格基準はありません。

2．パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。
適当でない。りんごジュース等のパツリンには、0.050 mg/kg以下という数値基準が設けられており、不検出が基準ではありません。

3．シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。
最も適当。生あんにはシアン化合物の不検出基準が定められています。原料豆に由来するシアン配糖体がある場合は、適切な水さらしや加熱などの工程で除去する必要があります。

4．ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。
適当でない。ひじきには海水由来の無機ヒ素が含まれ得ますが、ヒ素全体を不検出とする規格ではありません。

5．カドミウムは、米から検出されてはならない。
適当でない。米のカドミウムは0.4 mg/kg以下という数値基準であり、不検出という基準ではありません。

覚えるポイント

• シアン化合物は生あんで検出されてはならない
• パツリンはりんごジュース等で0.050 mg/kg以下、カドミウムは米で0.4 mg/kg以下
• 「不検出」と「数値の上限基準」を区別する