36AM60｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第36回午前・問43〜67
食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
酵素名から、その基質と生成物を対応させます。
解説
インベルターゼはスクラーゼともよばれ、スクロースのグリコシド結合を加水分解して、グルコースとフルクトースを生じます。この混合物は転化糖とよばれます。
α-アミラーゼはでんぷんのα-1,4結合を内部から切断し、デキストリンやマルトースなどを生じます。ラクターゼはラクトースをグルコースとガラクトースに、リパーゼはトリアシルグリセロールを脂肪酸とグリセロールなどに分解します。ヘスペリジナーゼはかんきつ類のヘスペリジンに作用し、缶詰みかんの白濁防止などに利用されます。
選択肢の確認
1．α─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。
誤り。α─アミラーゼはでんぷんに作用します。マルトースをグルコースへ分解する酵素はマルターゼです。
2．インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。
正しい。インベルターゼはスクロースを加水分解し、グルコースとフルクトースを生成します。
3．ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。
誤り。ラクターゼの基質は乳糖で、グルコースとガラクトースに分解します。
4．リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。
誤り。リパーゼは脂質を分解する酵素です。RNAの分解に関わる酵素ではありません。
5．ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。
誤り。ヘスペリジナーゼはヘスペリジンに作用します。カゼインを分解するのはたんぱく質分解酵素です。
覚えるポイント
- インベルターゼはスクロース、アミラーゼはでんぷん、ラクターゼは乳糖に作用します。
- リパーゼは脂質、たんぱく質分解酵素はたんぱく質に作用します。
- ヘスペリジナーゼは、かんきつ類のヘスペリジンに作用します。