36AM66｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第36回午前・問43〜67
味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 5
正答
5
この問題のポイント
味の相互作用に関する正しい記述を選ぶ問題です。
解説
塩辛い物の後に水を飲むと甘く感じるのは変調効果（対比後の変化）です。
うま味の相乗効果、対比効果（少量の塩で甘味やうま味が強まる）、順応で甘味は弱く感じるのが基本です。
選択肢の確認
1．だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。
だし汁のうま味は少量の食塩で対比効果により強まります。適当でない。
2．ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。
ぜんざいの甘味は少量の食塩で対比効果により強まります。適当でない。
3．昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。
昆布とかつお節の混合だしは相乗効果でうま味が強くなります。適当でない。
4．甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。
甘味を感じ続けると順応で弱く感じるようになります。適当でない。
5．塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。
塩辛い食品の後では水に甘味を感じます。最も適当。
覚えるポイント
- 少量の塩で甘味やうま味が強まるのは対比効果
- 昆布とかつおの混合だしは相乗効果
- 塩の後に水が甘く感じるのは変調効果