36AM47｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

魚介類の普通肉と血合肉、旬による脂質量、貝類のグリコーゲン、うま味、鮮度指標を整理します。

解説

かきはエネルギー貯蔵物質としてグリコーゲンを多く含む貝類で、白身魚のひらめより含有量が多くなります。

血合肉は持続的に動く筋肉で、酸素を保持するミオグロビンを普通肉より多く含みます。かつおは春の初がつおより秋の戻りがつおの方が脂質を多く蓄えています。魚類の代表的なうま味成分はイノシン酸です。また、海水魚に含まれるトリメチルアミンオキシドが鮮度低下に伴ってトリメチルアミンへ変化し、生臭さが強くなります。

選択肢の確認

1．まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。
誤り。ミオグロビン含量は、普通肉より血合肉の方が多くなります。

2．春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。
誤り。秋獲りの戻りがつおは、春獲りの初がつおより脂質含量が多くなります。

3．かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い。
正しい。かきはグリコーゲンを多く蓄えており、ひらめより含有量が多いです。

4．とびうおのうま味成分は、主にグアニル酸である。
誤り。とびうおを含む魚類の代表的なうま味成分はイノシン酸です。グアニル酸は干ししいたけなどに多いうま味成分です。

5．海水魚のトリメチルアミン量は、鮮度低下に伴って減少する。
誤り。鮮度が低下するとトリメチルアミンが増加し、魚臭の原因になります。

覚えるポイント

• かきはグリコーゲン、血合肉はミオグロビンを多く含みます。
• 魚のうま味はイノシン酸、干ししいたけのうま味はグアニル酸です。
• 海水魚では、鮮度低下に伴ってトリメチルアミンが増加します。