36AM49｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

食品ごとの代表的なたんぱく質、溶解性、等電点、加熱変性と消化性を整理します。

解説

オボアルブミンは卵白の主要なたんぱく質です。加熱などで立体構造がほぐれて変性すると、消化酵素がペプチド結合へ作用しやすくなり、一般に消化性が高まります。

大豆の主要なたんぱく質にはグリシニンやβ-コングリシニンがあり、カゼインは乳の主要なたんぱく質です。米の主要な貯蔵たんぱく質はグルテリンに分類されるオリゼニンです。コラーゲンは冷水に溶けにくく、長時間加熱するとゼラチンになります。たんぱく質は正味の電荷がほぼ0になる等電点で凝集しやすく、溶解度が最小になります。

選択肢の確認

1．大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。
誤り。大豆の主要なたんぱく質はグリシニンなどです。カゼインは乳の主要なたんぱく質です。

2．米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。
誤り。米の主要なたんぱく質はグルテリンに分類されるオリゼニンです。グルテニンは小麦グルテンを構成するたんぱく質です。

3．コラーゲンは、冷水によく溶ける。
誤り。コラーゲンは冷水には溶けにくく、水とともに長時間加熱するとゼラチンへ変化します。

4．グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。
誤り。グリシニンを含むたんぱく質は、等電点で分子同士が凝集しやすく、溶解度が最小になります。

5．オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。
正しい。変性によって構造がほぐれると消化酵素が作用しやすくなり、オボアルブミンの消化性は高まります。

覚えるポイント

• 大豆はグリシニン、米はオリゼニン、乳はカゼイン、卵白はオボアルブミンです。
• たんぱく質は等電点で溶解度が最小になります。
• 適度な加熱変性は、一般にたんぱく質を消化されやすくします。