36AM53｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

病原体の生息場所、低温増殖性、毒素の耐熱性、加熱条件、動物由来感染を整理します。

解説

E型肝炎ウイルスは人獣共通感染症の病原体で、感染した豚、イノシシ、シカなどの肉や内臓を生または加熱不十分な状態で食べることにより感染することがあります。

カンピロバクターは鶏などの消化管に生息し、加熱不十分な鶏肉や二次汚染が主な原因になります。エルシニア・エンテロコリチカは冷蔵温度でも増殖できる低温増殖性の細菌です。黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱で菌が死んでも毒素が残ることがあります。ノロウイルス対策では、中心部を85～90℃で90秒間以上加熱することが目安です。

選択肢の確認

1．カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。
誤り。カンピロバクターは健康な鶏の消化管にも生息しており、鶏肉の汚染源になります。

2．エルシニア・エンテロコリチカは、5 ℃で増殖できない。
誤り。エルシニア・エンテロコリチカは低温増殖性をもち、5℃でも増殖できます。

3．黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。
誤り。黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性が高く、煮沸で容易には不活化されません。

4．ノロウイルスは、60℃30 分間の加熱で容易に不活化される。
誤り。60℃で30分間では十分な不活化を期待できません。食品では中心部まで85～90℃で90秒間以上の加熱が目安です。

5．E 型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。
正しい。E型肝炎ウイルスは、感染した野生のシカなどの肉を生食することによって感染することがあります。

覚えるポイント

• E型肝炎予防では、豚・イノシシ・シカの肉や内臓を十分に加熱します。
• カンピロバクターは鶏に生息し、エルシニアは冷蔵温度でも増殖できます。
• 黄色ブドウ球菌毒素は耐熱性が高く、ノロウイルスには十分な加熱が必要です。