36AM46｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

豆の成分特性と、あん、豆腐、凍り豆腐の製造法を整理します。

解説

凍り豆腐は、豆腐を凍結して熟成させた後、解凍・脱水して乾燥させた加工品です。凍結によって組織が多孔質になり、乾燥後は保存性が高く、戻したときに調味液をよく吸います。

大豆は小豆などのでんぷん豆と異なり、たんぱく質と脂質が多く、でんぷんは少量です。グリーンピースはえんどうの未熟種子です。つぶしあんは小豆の皮を残し、こしあんは皮を除きます。豆腐は、豆乳のたんぱく質をにがりに含まれる塩化マグネシウムなどで凝固させます。

選択肢の確認

1．大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。
誤り。大豆は小豆よりでんぷんが少なく、たんぱく質と脂質を多く含みます。

2．グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。
誤り。グリーンピースはえんどうの未熟種子です。緑豆は、はるさめやもやしなどの原料になります。

3．つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。
誤り。つぶしあんは小豆の皮を残したあんです。皮をこして除いたものがこしあんです。

4．豆腐は、にがりから生成する酸で凝固させたものである。
誤り。にがりに含まれる塩化マグネシウムなどの塩類が、豆乳たんぱく質を凝固させます。にがりから生成する酸で凝固するのではありません。

5．凍り豆腐は、豆腐を凍結後に低温で乾燥させたものである。
正しい。凍り豆腐は、豆腐を凍結した後に乾燥させてつくります。

覚えるポイント

• 凍り豆腐は、豆腐を凍結・乾燥した保存性の高い食品です。
• 大豆はたんぱく質・脂質が多く、でんぷんは少量です。
• つぶしあんは皮を残し、豆腐はにがりの塩類で凝固させます。