36AM62｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

冷却、CA貯蔵、燻煙、缶詰殺菌が食品の品質や微生物へ与える影響を整理します。

解説

収穫後の青果物も呼吸を続けており、呼吸が盛んなほど貯蔵成分を消耗して品質が低下します。一般に温度を10℃下げると呼吸速度は約1/2～1/3になるため、品温を20℃から10℃へ下げると呼吸量を抑制できます。

グレーズ処理は冷凍魚などの表面に薄い氷膜をつくり、乾燥や酸化を防ぎます。CA貯蔵は空気より酸素濃度を低くし、二酸化炭素濃度を適度に高めて青果物の呼吸を抑えます。冷燻は低温で長時間燻煙して水分を減らすため、熱燻より保存性が高くなります。食肉など低酸性食品の缶詰には、耐熱性芽胞を考慮した高温高圧殺菌が必要です。

選択肢の確認

1．グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。
誤り。グレーズ処理は、冷凍食品の表面を氷膜で覆って乾燥や酸化を防ぐ方法で、pHを低下させる方法ではありません。

2．青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1 / 2 ～1 / 3 に抑制される。
正しい。青果物の呼吸速度は、一般に品温を10℃下げると約1/2～1/3になります。

3．CA 貯蔵では、二酸化炭素濃度を15～20％に上昇させる。
誤り。CA貯蔵では品目に適した低酸素・適度な高二酸化炭素環境にしますが、二酸化炭素を一律に15～20％まで上げるわけではありません。高すぎると生理障害の原因になります。

4．熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。
誤り。冷燻法は低温で長時間燻煙して水分を減らすため、短時間で行う熱燻法より一般に保存性が高くなります。

5．食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。
誤り。食肉の缶詰は低酸性食品であり、ボツリヌス菌などの芽胞を考慮して、レトルトによる高温高圧殺菌を行います。

覚えるポイント

• 青果物は品温を10℃下げると、呼吸量が約1/2～1/3になります。
• グレーズは氷膜、CA貯蔵は低酸素・適度な高二酸化炭素を利用します。
• 冷燻は熱燻より保存性が高く、食肉缶詰は高温高圧殺菌します。