36AM61｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

発酵食品ごとに中心となる微生物と、その微生物が行う発酵を対応させます。

解説

味噌の製造では、米、麦、大豆などにこうじかびを繁殖させた麹を用います。こうじかびが産生するプロテアーゼやアミラーゼが、大豆のたんぱく質や原料のでんぷんを分解し、うま味や甘味のもとをつくります。熟成には酵母や乳酸菌も関与します。

ワインとビールのアルコール発酵には酵母、食酢でエタノールを酢酸へ酸化する工程には酢酸菌、糸引き納豆には納豆菌が中心的に関与します。

選択肢の確認

1．ワイン ── 枯草菌
誤り。ワインは、酵母がぶどう果汁の糖をアルコール発酵させてつくります。

2．ビール ── 麦角菌
誤り。ビールのアルコール発酵に関与するのはビール酵母です。麦角菌ではありません。

3．食酢 ── 乳酸菌
誤り。食酢の製造では、酢酸菌がエタノールを酢酸へ酸化します。

4．糸引き納豆 ── 酵母
誤り。糸引き納豆の発酵に用いるのは、枯草菌の一種である納豆菌です。

5．味噌 ── こうじかび
正しい。味噌では、こうじかびの酵素が原料成分を分解し、発酵・熟成に重要な役割を果たします。

覚えるポイント

• 味噌・しょうゆ・清酒では、こうじかびの酵素を利用します。
• ワインとビールは酵母、食酢は酢酸菌が中心です。
• 糸引き納豆は、枯草菌の一種である納豆菌でつくります。