37Q99｜第37回介護福祉士国家試験過去問

食品の保存に関する次の記述のうち、最も適切なものを1つ選びなさい。

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正解: 4

正答

4．りんごを冷蔵庫で保存するときは、ビニール袋に入れて密封する。

食品は、それぞれの性質に合った方法で保存します。りんごは乾燥しやすく、周囲の青果物の熟成を促すエチレンを放出するため、ビニール袋などに入れて密封し、冷蔵保存します。

賞味期限は、未開封で表示された方法で保存した場合に、おいしく食べられる期限です。期限を過ぎても直ちに食べられなくなるとは限りません。これに対して消費期限は、安全に食べられる期限であり、期限を過ぎたものは食べないことが原則です。いずれも開封後は期限にかかわらず早めに使います。

りんごは、水分が失われると食感が低下するため、ビニール袋やポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫で保存します。また、りんごが放出するエチレンは、ほかの野菜や果物の熟成・劣化を早める場合があるため、袋で分けることにも意味があります。

肉入りカレーなどの煮込み料理を常温で長時間保存すると、熱に強い芽胞を作るウェルシュ菌が増殖するおそれがあります。一晩常温で放置したものは、再加熱すれば安全になるとはいえません。保存するときは、調理後できるだけ早く浅い容器に小分けし、速やかに冷蔵または冷凍します。

冷凍食品は、解凍中に品質が低下したり、温度によっては微生物が増殖したりします。いったん解凍したものを再冷凍しても、元の品質や安全性に戻るわけではありません。

ひっかけポイント
「賞味期限」と「消費期限」を混同しないようにします。また、常温で長時間放置した食品は、もう一度加熱すれば必ず安全になるとは限りません。

介護実践でのポイント
高齢者は食中毒が重症化しやすい場合があります。期限表示だけでなく、保存方法、開封日、食品の状態を確認し、常温放置した食品を安易に提供しないことが大切です。

1．賞味期限の切れた未開封の缶詰は、すぐに廃棄する。

誤りです。 賞味期限は、おいしく食べられる期限であり、過ぎた直後から食べられなくなる期限ではありません。未開封で表示どおりに保存されていた場合は、缶の膨張、漏れ、著しいさびなども確認して個別に判断します。

2．ウインナーには、消費期限が記載されている。

誤りです。 比較的日持ちする包装済みのウインナーには、一般に賞味期限が表示されます。期限の種類は食品の製法や性質によるため、実際の表示を確認することが必要です。

3．前日調理して常温保存した肉入りカレーは、再加熱する。

誤りです。 カレーを常温で一晩保存すると、ウェルシュ菌などが増殖する危険があります。再加熱だけで安全を保証することはできないため、食べずに廃棄します。

4．りんごを冷蔵庫で保存するときは、ビニール袋に入れて密封する。

正しいです。 袋に入れて密封すると、りんごの乾燥を防ぐとともに、放出されるエチレンがほかの野菜や果物に及ぼす影響を抑えられます。

5．冷凍食品は、一度解凍しても再冷凍すれば長期間の保存が可能である。

誤りです。 解凍した食品を再冷凍すると、食感や風味が低下し、解凍中の温度管理によっては衛生上の危険も生じます。一度解凍した冷凍食品は再冷凍せず、表示に従って早めに使用します。