37Q98｜第37回介護福祉士国家試験過去問

次の記述のうち、調理における基本調味料の効果や使い方として、適切なものを1つ選びなさい。

解答・解説を見る

正解: 1

正答

1．砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。

煮物などに調味料を加える基本的な順番は「さしすせそ」です。これは、砂糖、塩、酢、しょうゆ、みその順を表します。砂糖は塩より先に加えると、食材に甘みが浸透しやすくなります。

「さしすせそ」の「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ、「そ」はみそを表します。砂糖は塩より食材へ浸透するのに時間がかかり、塩を先に加えると食材の組織が締まって砂糖が入りにくくなるため、砂糖を先に加えるのが基本です。

塩には、塩味をつけ、味を引き締め、甘みやうま味を感じやすくする働きがありますが、料理に照りやつやを出す代表的な調味料は砂糖やみりんです。酢には酸味をつけ、臭みを和らげ、保存性を高める働きがありますが、食材から水分を引き出す代表的な作用は塩や砂糖の浸透圧によるものです。

しょうゆは色、香り、塩味、うま味を加え、食材の臭みを和らげますが、肉を柔らかくすることは代表的な働きではありません。しょうゆやみそは香りが飛びやすいため、香りを生かしたい料理では仕上げに近い時点で加えます。

介護の場で調理するときは、「さしすせそ」を機械的に守るだけでなく、利用者の嗜好、咀嚼・嚥下機能、疾患に応じて、食材の硬さや大きさ、塩分、糖分などを調整することも必要です。

ひっかけポイント
選択肢の前半だけが正しくても、後半との組合せが誤っていれば不正解です。たとえば酢は保存性を高めますが、「水分を引き出す」という代表的な作用との組合せが不適切です。

介護実践でのポイント
基本の調味順を踏まえつつ、減塩が必要な人には、だし、酸味、香りなどを生かします。本人の好みを確かめ、食べる楽しみも大切にします。

1．砂糖は、塩より先に入れると、食物に甘みが浸透しやすくなる。

正しいです。 砂糖は塩より先に加えることで食材に浸透しやすくなります。基本的な調味順「さしすせそ」に沿った使い方です。

2．塩は、食物のうま味を増し、照りを出す。

誤りです。 塩には味を引き締め、うま味を感じやすくする働きがありますが、照りやつやを出す代表的な働きは砂糖やみりんによるものです。

3．酢は、食物の水分を引き出し、保存性を高める。

誤りです。 酢の酸性には保存性を高める働きがありますが、食材から水分を引き出す代表的な作用は塩や砂糖の浸透圧によるものです。二つの効果の組合せが不適切です。

4．しょうゆは、食物のくさみを抜き、肉を柔らかくする。

誤りです。 しょうゆの香りには食材の臭みを和らげる働きがありますが、肉を柔らかくすることは、しょうゆの代表的な調理効果ではありません。

5．みそは、味付けの最初に入れると、特有の香りが逃げない。

誤りです。 みそを早い段階で加えて長時間加熱すると、特有の香りが失われやすくなります。香りを生かす場合は、仕上げに近い時点で加えます。