40PM189｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
応用力試験第40回午後・問171〜200
次の文を読み「187」、「188」、「189」に答えよ。 K 特定給食施設に勤務する管理栄養士である。 K 特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K 特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 今回取り上げたインシデントを踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
取り上げたインシデント（手袋の放置による調理台汚染）を踏まえ、調理従事者に教育すべき衛生管理の内容を選ぶ問題です。
解説
今回のインシデントは、生の鶏肉に触れた手袋を調理台に放置し、調理台が汚染された二次汚染の例です。
カンピロバクター予防の要は二次汚染防止なので、教育すべき内容も「調理工程における二次汚染の防止方法」が最も適切です。
具体的には、生肉専用の器具・区域の使用、手指や手袋の交換・洗浄、加熱前後で器具を分けることなどが含まれます。
選択肢の確認
1．食材料の検収と保管の方法
適切でない。納品時の確認や保管も重要だが、今回のインシデント（調理中の二次汚染）に直接対応する内容ではない。
2．食材料と器具等の洗浄・殺菌方法
適切でない。洗浄・殺菌は二次汚染防止の一要素だが、今回問われた調理工程全体での汚染防止を包括する内容としては範囲が狭い。
3．調理後の食品の温度管理
適切でない。加熱後の温度管理は別の食中毒対策で、今回の二次汚染のインシデントに対応する内容ではない。
4．調理工程における二次汚染の防止方法
最も適切。生の鶏肉から他の食品・器具・調理台への汚染を防ぐ内容で、今回のインシデントとカンピロバクター予防の要に直結する。
覚えるポイント
- 手袋放置による調理台汚染は「二次汚染」の典型。
- カンピロバクター予防の教育は調理工程での二次汚染防止が中心。
- 生肉専用器具・区域、手指や手袋の交換・洗浄が具体策。