40PM190｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K 有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は８週間のサイクルメニューである。この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。 最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～４月と５～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。 そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、3～4月と5～6月で肉類の契約単価は同じであった。 表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率 主材料 提供回数（回） 摂食率（％）：３～４月 ５～６月 肉類 60 86 83 牛肉 14 80 67 豚肉 20 85 84 鶏肉 26 90 90 肉料理の摂食率を改善するために確認すべき帳簿等である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
肉料理の摂食率低下（特に牛肉）の原因を探るために確認すべき帳簿等のうち、誤っているもの（＝確認する必要がないもの）を1つ選ぶ問題です。
解説
嗜好調査では「肉が硬い」「味が落ちた」という回答が多く、まず調理や食材の品質に問題がないかを帳簿で確認します。
検収記録簿（食材の状態）、作業工程表（調理手順・時間）、加熱温度記録表（加熱しすぎで硬くならないか）、検食簿（できあがりの味や状態の記録）は、いずれも肉の硬さや味の原因を調べるのに役立ちます。
一方、作業動線図は人や食品の動き（衛生・作業効率）を示す図で、肉が硬い・味が落ちたという品質や摂食率の原因を調べる資料としては役立ちません。
「誤っているのはどれか」の問題では、正答は「その状況で確認する意味が薄い（該当しない）もの」です。
選択肢の確認
1．検収記録簿
記述としては正しい。納品された肉の品質・状態を確認でき、味や硬さの原因調査に役立つ。
2．作業工程表
記述としては正しい。調理の手順や時間を確認でき、加熱しすぎなどによる硬さの原因を探れる。
3．加熱温度記録表
記述としては正しい。加熱温度や時間の記録から、加熱のしすぎで肉が硬くなっていないかを確認できる。
4．作業動線図
正答。記述としては誤り。作業動線図は人や物の動き（衛生・作業効率）を示すもので、肉の硬さ・味や摂食率の原因調査には役立たず、確認すべき帳簿とはいえない。
5．検食簿
記述としては正しい。できあがった料理の味や状態の記録から、品質の変化を確認できる。
覚えるポイント
- 肉が硬い・味が落ちた原因は、検収・作業工程・加熱温度・検食の記録で調べる。
- 作業動線図は衛生・作業効率のための図で、料理の品質評価には使わない。
- 「誤っているのはどれか」は該当しない選択肢を選ぶ。