40PM191｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 K 有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K 有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は８週間のサイクルメニューである。この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。 最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～４月と５～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。 そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、3～4月と5～6月で肉類の契約単価は同じであった。 表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率 主材料 提供回数（回） 摂食率（％）：３～４月 ５～６月 肉類 60 86 83 牛肉 14 80 67 豚肉 20 85 84 鶏肉 26 90 90 設問190 の帳簿等の確認の結果、調理方法に問題はないと判断した。肉料理の摂食率を改善するために、次に行うべき対応である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
帳簿確認で調理方法には問題がないと判断された後、肉料理（特に牛肉）の摂食率を改善するために次に行うべき対応を選ぶ問題です。
解説
表を見ると、牛肉の摂食率が3〜4月の80％から5〜6月の67％へと大きく低下しています（豚肉・鶏肉はほぼ変化なし）。
契約単価は同じでも、実際に納品される品質が変わることはあります。
調理方法に問題がないなら、次は原因として最も疑わしい牛肉そのものの品質を確認することが合理的です。
選択肢の確認
1．肉料理の提供回数を減らす。
適切でない。摂食率低下の原因を確かめずに提供を減らすのは、問題の回避であって改善にならない。
2．肉料理の提供重量を見直す。
適切でない。硬さや味の低下という不満は量の問題ではなく、原因の特定につながらない。
3．納品された牛肉の品質を確認する。
最も適切。摂食率が特に低下した牛肉について、調理に問題がない以上は納品される食材の品質を確認するのが次の対応として妥当。
4．鶏肉料理の提供回数を増やす。
適切でない。嗜好調査で「鶏肉の回数が多い」という不満が出ており、回数を増やすのは逆効果。
覚えるポイント
- 調理に問題がなければ、次は食材そのものの品質を疑う。
- 特に摂食率が大きく下がった食材（この事例では牛肉）に注目する。
- 原因を確かめずに提供回数・量を変えるのは根本的な改善にならない。