40PM188｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
応用力試験第40回午後・問171〜200
次の文を読み「187」、「188」、「189」に答えよ。 K 特定給食施設に勤務する管理栄養士である。 K 特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K 特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 研修会の内容を検討した。カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防に向けて、調理従事者に優先的に教育すべき事項である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
カンピロバクター食中毒予防に向けて、調理従事者へ優先的に教育すべき事項を選ぶ問題です。予防に直結する知識は何かが問われます。
解説
食中毒予防で調理従事者にまず必要なのは、その菌がどのように食品を汚染し感染に至るかという感染経路の理解です。
カンピロバクターでは、生の鶏肉から手指・器具・他の食品へ菌が移る二次汚染が主な経路です。
感染経路を理解すれば、具体的にどこで汚染を断ち切ればよいかがわかり、予防行動に直結します。
発症経過・潜伏期間・臨床症状は診断や事後対応に役立ちますが、予防のための優先度は感染経路より低くなります。
選択肢の確認
1．発症経過
適切でない。発症後の経過は事後の理解に役立つが、予防行動に直結する事項ではない。
2．感染経路
最も適切。菌がどのように食品を汚染し感染するかを理解することで、二次汚染をどこで断つかがわかり、予防に直結する。
3．潜伏期間
適切でない。原因究明や発生時の対応に役立つが、日々の予防行動に直接結び付く優先事項ではない。
4．臨床症状
適切でない。症状の知識は早期発見や受診に役立つが、予防のための優先教育事項とはいえない。
覚えるポイント
- 予防教育の最優先は「感染経路」（どこで汚染されるかを断つため）。
- カンピロバクターの経路は鶏肉からの二次汚染が中心。
- 潜伏期間・臨床症状・発症経過は主に事後対応・診断のための知識。