40PM187｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「187」、「188」、「189」に答えよ。 K 特定給食施設に勤務する管理栄養士である。 K 特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K 特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。 次回の研修会は、カンピロバクター・ジェジュニを原因とした食中毒予防を目的に実施することになった。研修会で取り上げるインシデントである。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
カンピロバクター・ジェジュニによる食中毒予防をテーマとした研修会で、取り上げるべき施設内インシデントを選ぶ問題です。原因菌の特徴と結び付ける力が問われます。
解説
カンピロバクターは主に生や加熱不十分な鶏肉が原因で、少量の菌でも感染します。
十分加熱すれば菌は死滅するため、予防で最も重要なのは、生の鶏肉から他の食品や器具・手指を介して菌が移る二次汚染を防ぐことです。
鶏肉を扱った手袋を調理台に放置すると、その調理台が汚染され、他の食品への二次汚染につながります。これがカンピロバクターと最も結び付くインシデントです。
選択肢の確認
1．検収記録簿に、鶏肉が12℃で納品された記録があった。
適切でない。鶏肉12℃での納品は、食肉10℃以下という温度管理基準を満たさないため是正すべきインシデントです。ただし、少量でも感染し得るカンピロバクターについて調理工程で特に優先して扱う題材としては、生肉に触れた手袋からの二次汚染を示す3がより直接的です。
2．下処理室の器具用の消毒保管庫が、70℃に設定されていた。
適切でない。器具の乾燥・保管の温度設定の問題で、カンピロバクター（鶏肉からの二次汚染）のテーマとは直結しない。
3．フライヤーに鶏肉を投入する調理従事者が、使用後の手袋をフライヤー脇の調理台に放置した。
最も適切。生の鶏肉に触れた手袋の放置は調理台を汚染し、二次汚染の典型例で、カンピロバクター予防のインシデントとして最もふさわしい。
4．加熱後の鶏の照り焼きを温蔵庫に入れ忘れた。
適切でない。加熱後の温度管理の問題であり、カンピロバクターの二次汚染防止というテーマとは直接結び付かない。
覚えるポイント
- カンピロバクターは主に鶏肉が原因、少量でも感染、加熱で死滅する。
- 予防の要は生の鶏肉からの二次汚染防止（手指・器具・調理台）。
- 研修は原因菌の特徴と施設のインシデントを結び付けて選ぶ。