40PM169｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

大量調理施設衛生管理マニュアルに定められた施設・設備の管理内容と、その実施頻度の組合せが問われています。

解説

マニュアルで定められた主な頻度は次のとおりです。

使用水：色・濁り・におい・異物の点検に加え、貯水槽を使用している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合は、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、毎日、調理作業開始前と調理作業終了後に検査します。つまり1日2回以上です。

清掃：施設の床面（排水溝を含む）と、内壁のうち床面から1mまでの部分は、1日に1回以上清掃します。1mを超える部分や天井は月に1回以上です。

調理機械（野菜切さい機など）：部品は使用後に分解して洗浄・殺菌します。つまり毎日（使用の都度）です。

ねずみ・昆虫：発生状況を1か月に1回以上巡回点検し、駆除は半年に1回以上実施します。

選択肢の確認

1．調理に使用する水の遊離残留塩素濃度の測定 ── １日に１回
誤り。貯水槽の水を使用している場合、遊離残留塩素の検査は毎日、作業開始前と終了後の1日2回以上行います。

2．排水溝を含む調理室の床の清掃 ── １日に１回
最も適当。床面と排水溝は1日に1回以上清掃することとされています。

3．床面から１m までの内壁の清掃 ── 週に１回
誤り。床面から1mまでの内壁は、床面と同様に1日に1回以上清掃します。

4．野菜切さい機の部品の洗浄 ── 週に１回
誤り。調理機械の部品は使用後に分解して洗浄・殺菌します。週1回では不十分です。

5．ねずみ、害虫の駆除 ── 年に１回
誤り。ねずみ・昆虫の駆除は半年に1回以上実施します（発生状況の点検は月1回以上）。

覚えるポイント

• 遊離残留塩素（0.1mg/L以上）の検査は、貯水槽・井戸水使用時、毎日始業前と終業後（1日2回以上）。
• 床・排水溝・床面から1mまでの内壁は1日1回以上清掃、1m超の内壁・天井は月1回以上。
• 調理機械は使用後に分解洗浄・殺菌。ねずみ・昆虫は点検月1回以上、駆除半年に1回以上。