40PM155｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

給食経営管理のサブシステムと、その中で実際に行う業務が正しく対応しているかを問うています。

解説

給食経営管理のサブシステムは、担う業務によって区分されます。

栄養・食事管理は、利用者に合った食事を計画する業務で、献立作成基準の設定はここに含まれます。

整理：加熱温度の記録や調味濃度の標準化に沿った調理は安全・衛生や品質・生産の管理、貯蔵食品の購入は食材料管理、栄養アセスメントは栄養・食事管理に含まれます。

選択肢の確認

1．栄養・食事管理 ── 献立作成基準の設定
最も適当。献立作成基準の設定は栄養・食事管理の業務です。

2．食材料管理 ── 加熱温度の記録
誤り。加熱温度の記録は安全・衛生管理の業務です。

3．安全・衛生管理 ── 調味濃度の標準化に沿った調理
誤り。調味濃度の標準化に沿った調理は品質・生産管理に当たります。

4．人事管理 ── 利用者の栄養アセスメント
誤り。栄養アセスメントは栄養・食事管理の業務です。

5．施設・設備管理 ── 貯蔵食品の購入
誤り。食品の購入は食材料管理の業務です。

覚えるポイント

• 献立作成基準の設定・栄養アセスメントは栄養・食事管理。
• 加熱温度の記録は安全・衛生管理。
• 食品の購入は食材料管理。