39PM158｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
給食経営管理論第39回午後・問153〜170
K 病院では直営で給食を運営し、調理システムはクックサーブシステムを採用している。人的資源不足に対応した取組に関する記述として、最も適当なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 5
正答
5
この問題のポイント
直営でクックサーブを採用するK病院で、人的資源不足に対応する取組として最も適当なものを問う問題です。
解説
クックサーブは調理後すぐ提供する方式で、その場での調理作業が多くなります。
人手不足に対応するには、調理の手間を減らす工夫が有効です。アッセンブリーサーブは、調理済み食品などを組み合わせて提供する方式で、調理の負担を大きく減らせます。
選択肢の確認
1．調理する献立の品数を増やす。
最も適当とはいえない。品数を増やすと作業が増え、人手不足の対応に逆行します。
2．加工度の高い食材料から加工度の低い食材料に切り替える。
最も適当とはいえない。加工度の低い食材は下処理の手間が増え、人手不足では不利です。
3．大量調理機器の稼働率を下げる。
最も適当とはいえない。機器の活用を減らすと手作業が増え、効率が下がります。
4．中央配膳方式から病棟配膳方式に切り替える。
最も適当とはいえない。病棟配膳は各病棟での作業が増える場合があり、人手不足の解決には直結しません。
5．朝食をアッセンブリーサーブシステムで運用する。
最も適当である。調理済み食品を組み合わせるアッセンブリーサーブにすれば調理作業を減らせ、人手不足に対応できます。
覚えるポイント
- 人手不足には調理作業を減らす工夫が有効。
- アッセンブリーサーブは調理負担が小さい。
- 加工度の高い食材の活用も省力化につながる。