39PM163｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
給食経営管理論第39回午後・問153〜170
ブロッコリーのサラダを調理する。１人当たりの純使用量を60 g、廃棄率を40％とした場合、300 人分のブロッコリーの使用量（kg）として、最も適当なのはどれか。１つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
純使用量と廃棄率から、必要な食材料の総使用量を求める計算問題です。純使用量60g/人、廃棄率40％、300人分です。
解説
まず300人分の純使用量を求めます。純使用量＝60g×300人＝18000g＝18kg。
廃棄率40％なので、使用量（発注量）＝純使用量÷（1−0.4）＝18÷0.6＝30kg。
よって30.0kgとなります。
選択肢の確認
1．10.8
最も適当とはいえない。18kgに（1−0.4）を掛けた誤った計算で、廃棄分を差し引く向きが逆です。
2．18.0
最も適当とはいえない。18kgは純使用量で、廃棄率を考慮していません。
3．25.2
最も適当とはいえない。18×1.4＝25.2 kgは、純使用量に廃棄率40％をそのまま加えた値です。使用量は可食率60％で割って求めます。
4．30.0
最も適当である。18÷0.6＝30kgで、廃棄率を考慮した使用量です。
5．45.0
最も適当とはいえない。18÷0.4＝45.0 kgは、可食率60％ではなく廃棄率40％で割った値です。
覚えるポイント
- 総純使用量＝1人分×人数。
- 使用量＝純使用量÷（1−廃棄率）。
- 廃棄率は割って戻す（引くのではない）。