39PM162｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

給食の品質管理に関する正しい記述はどれかを問う問題です。

解説

品質には設計品質・適合品質・総合品質があります。
設計品質は献立や栄養計画などで意図した品質。
適合品質は実際に作った料理が設計どおりにできているかで、検食簿などで評価します。
総合品質は利用者の満足度など総合的な品質です。

選択肢の確認

1．設計品質は、発注書で示される。
最も適当とはいえない。設計品質は献立表などで示されるもので、発注書ではありません。
2．設計品質は、検収簿で確認できる。
最も適当とはいえない。検収簿は食材の受け入れ確認の記録で、設計品質を示すものではありません。
3．適合品質は、検食簿で評価する。
最も適当である。実際にできた料理が設計どおりかを検食簿で評価します。
4．適合品質は、利用者の満足度調査の結果で評価する。
最も適当とはいえない。満足度調査は総合品質の評価であり、適合品質ではありません。
5．総合品質は、献立表で評価する。
最も適当とはいえない。献立表は設計品質に関わるもので、総合品質の評価ではありません。

覚えるポイント

• 設計品質＝献立・計画で意図した品質。
• 適合品質＝設計どおりできたか（検食簿で評価）。
• 総合品質＝利用者の満足度など。