39PM167｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
K 事業所の食堂では、対面サービス方式で給食を提供している（図）。各料理を適温で効率よく安全に提供したい。鶏の唐揚げ（付け合わせ：トマト、レタス）、小松菜のお浸し、味噌汁、ご飯の献立の場合、提供場所（A～C コーナー）と料理の組合せとして、最も適当なのはどれか。１つ選べ。 A コーナー B コーナー C コーナー 図の配膳レイアウト 利用者はAコーナー→Bコーナー→ライスジャー→Cコーナーの順に進む。温蔵庫はA・Bコーナーの後方にあり、Cコーナーはご飯を受け取った後の最後の提供場所にある。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
対面サービスの配膳レイアウト図で、各料理を適温で効率よく安全に提供するための、コーナーと料理の組合せを問う図表問題です。
解説
図では利用者がA→B→ライスジャー→Cの順に進み、温蔵庫はA・Bコーナーの後方にあります。冷菜の小松菜のお浸しを最初のAに置き、温蔵庫から出す温かい鶏の唐揚げをBに置きます。ご飯を盛った後、最後のCで味噌汁を盛れば、温かい汁物を喫食直前に提供でき、作業の流れも一方向になります。
したがって、A＝小松菜のお浸し、B＝鶏の唐揚げ、C＝味噌汁です。
図表で見るポイント。利用者の矢印、温蔵庫、ライスジャーの位置を順に確認します。
選択肢の確認
1．鶏の唐揚げ 小松菜のお浸し 味噌汁
最も適当とはいえない。温かい唐揚げを先に配膳する配置となり、適温提供の観点で最適ではありません。
2．鶏の唐揚げ 味噌汁 小松菜のお浸し
最も適当とはいえない。温菜・汁物を先に置く配置で、適温提供に適しません。
3．小松菜のお浸し 鶏の唐揚げ 味噌汁
最も適当である。冷たいお浸しを先に、温かい唐揚げと汁物を後に配置し、適温で効率よく提供できます。
4．小松菜のお浸し 味噌汁 鶏の唐揚げ
最も適当とはいえない。お浸しは先で良いですが、汁物と主菜の順が適温提供として最適ではありません。
5．味噌汁 鶏の唐揚げ 小松菜のお浸し
最も適当とはいえない。汁物を先に配膳すると冷めやすく、適温提供に適しません。
覚えるポイント
- 冷菜は先に、温菜・汁物は喫食直前に配膳。
- 料理の温度帯と配膳の流れを合わせる。
- 適温・効率・安全の3点で配置を考える。