39PM155｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

給食経営管理のサブシステムと、その主な目的が正しく対応しているかを問うています。

解説

給食経営管理は、目的別にいくつかのサブシステムに分けて運営します。

品質管理は、設計した品質どおりの食事を、計画どおりに利用者へ提供することを目的とします。味・量・温度・栄養量などを一定に保つ管理です。

そのほか、栄養・食事管理は献立作成基準の設定など、施設・設備管理は調理機器の購入・保守、人事・労務管理は労働安全の確保などが目的です。

選択肢の確認

1．栄養・食事管理 ── 大量調理機器の購入計画の作成
最も適当とはいえない。機器の購入計画は施設・設備管理の目的です。

2．品質管理 ── 計画どおりの食事の提供
最も適当である。品質管理は計画どおりの品質の食事を提供することが目的です。

3．提供管理 ── 調理従事者の労働安全性の確保
最も適当とはいえない。労働安全の確保は人事・労務管理の目的です。

4．人事・労務管理 ── 献立作成基準の設定
最も適当とはいえない。献立作成基準の設定は栄養・食事管理の目的です。

5．施設・設備管理 ── 作業工程計画に沿った食事の生産
最も適当とはいえない。作業工程に沿った食事の生産は生産(提供)管理の目的です。

覚えるポイント

• 品質管理の目的は計画どおりの食事の提供。
• 献立作成基準は栄養・食事管理、機器購入は施設・設備管理。
• 労働安全の確保は人事・労務管理。