39AM67｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
食べ物と健康第39回午前・問43〜67
なす200 g から先端とへたを取り除き（廃棄率10％）、なす重量の5％のなたね油を用いて油いためを作った。表は、可食部100 g 当たりのエネルギー値および調理による重量変化率である。この油いためのエネルギー量（kcal）として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。 表 可食部100 g 当たりのエネルギー値および調理による重量変化率 エネルギー（kcal） 重量変化率（％） なす 果実 生 18 － なす 果実 油いため 73 76 なたね油 887 － 日本食品標準成分表2020 年版（八訂）からの抜粋
解答・解説を見る
正解: 1
正答
1
この問題のポイント
廃棄率と調理による重量変化率を使い、油いための総エネルギー量を求める計算問題です。
解説
まず可食部の重量を出します。なす200gから廃棄率10％を除くと、可食部は200×0.9＝180gです。
油いためのエネルギー値73kcal/100gは、油を吸った後の調理済み食品の値で、重量変化率は76％です。
調理後の重量は、生可食部180g×0.76＝136.8gです。
エネルギー量は、136.8g×73kcal÷100＝約100kcalとなります。
なたね油の情報は、油いための成分値にすでに吸油分が含まれているため、ここでは重複して加えません。
選択肢の確認
1．100
最も適当。180×0.76×73÷100≒100kcalです。
2．105
誤り。計算値100と一致しません。
3．112
誤り。生の値や油を別に加えるなど計算方法を誤った場合の値です。
4．131
誤り。計算値100と一致しません。
5．180
誤り。可食部重量そのままに近い誤りで、正しくは約100kcalです。
覚えるポイント
- 可食部重量＝原材料重量×（1−廃棄率）。
- 油いための成分値は吸油分を含むので調理後重量に掛ける。
- エネルギー＝調理後重量×成分値÷100。