39AM46｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

各種油脂の原料、脂肪酸組成、ヨウ素価、けん化価を問う問題です。

解説

えごま油はα-リノレン酸（n-3系）を非常に多く含み、ごま油より含量が多いです。
サフラワー油はベニバナの種子が原料で、ヒマワリの種子が原料なのはひまわり油です。
バターは飽和脂肪酸が多く、リノール酸はとうもろこし油の方が多いです。
ヨウ素価は不飽和度の指標で、飽和脂肪酸が多いカカオ脂はオリーブ油より小さくなります。
けん化価は、油脂1gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数です。平均的な構成脂肪酸の分子量が小さい油脂ほど、同じ質量中の分子数が多くなるため値が大きくなります。米ぬか油のけん化価は、パーム油より小さい範囲です。

選択肢の確認

1．サフラワー油は、ヒマワリの種子を原料として製造される。
誤り。サフラワー油はベニバナの種子が原料です。

2．バターのリノール酸含量は、とうもろこし油より多い。
誤り。リノール酸はとうもろこし油の方が多いです。

3．えごま油のα─リノレン酸含量は、ごま油より多い。
最も適当。えごま油はα-リノレン酸が非常に多いです。

4．カカオ脂のヨウ素価は、オリーブ油より大きい。
誤り。飽和脂肪酸が多いカカオ脂はヨウ素価が小さいです。

5．米ぬか油のけん化価は、パーム油より大きい。
誤り。米ぬか油のけん化価はパーム油より小さくなります。けん化価は、平均的な構成脂肪酸の分子量が小さいほど大きくなる指標です。

覚えるポイント

• えごま油・あまに油はα-リノレン酸が豊富。
• サフラワー油はベニバナ由来。
• ヨウ素価は不飽和度、けん化価は脂肪酸の分子量の指標。