39AM50｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

食品の変質（腐敗指標、油脂の酸化、K値、褐変）に関する知識を問う問題です。

解説

油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が引き抜かれて脂質ラジカルができることで始まります（開始反応）。その後、酸素と反応して連鎖的に進みます。
初期腐敗の生菌数の目安は10の7乗から10の8乗個/gで、10の3乗ではありません。
トリメチルアミンは魚の鮮度低下の指標です。
ヘテロサイクリックアミンは、肉や魚を高温加熱したときに、アミノ酸・クレアチン類・糖などから生成する変異原性物質です。食品の色を作る一般的な非酵素的褐変そのものを指す物質ではありません。
K値はATP関連物質の分解が進むほど上昇し、鮮度低下の指標になります。

選択肢の確認

1．食品中の生菌数が103個/g を超えると、初期腐敗と判定される。
誤り。初期腐敗の目安は10の7〜8乗個/g程度です。

2．トリメチルアミンは、肉類における初期腐敗の指標である。
誤り。トリメチルアミンは魚介類の鮮度低下の指標です。

3．ヘテロサイクリックアミンは、非酵素的褐変により生成する。
誤り。ヘテロサイクリックアミンは肉・魚の高温加熱でアミノ酸やクレアチン類などから生じる物質であり、非酵素的褐変による通常の褐色色素ではありません。

4．油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで開始する。
最も適当。水素原子の引き抜きで脂質ラジカルが生じ酸化が始まります。

5．K 値は、ATP 関連化合物の酵素的分解が進むと低下する。
誤り。K値は分解が進むほど上昇します。

覚えるポイント

• 油脂の自動酸化は水素引き抜き（開始）→連鎖反応。
• 初期腐敗の生菌数目安は10の7〜8乗個/g。
• K値は鮮度低下で上昇、トリメチルアミンは魚の指標。