39AM52｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

細菌性・ウイルス性食中毒の潜伏期間、芽胞、毒素の耐熱性、症状、二次感染を問う問題です。

解説

黄色ブドウ球菌が食品中で作るエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の煮沸では十分に失活しません。菌そのものを加熱で死滅させても、加熱前に作られた毒素が残れば食中毒を防げないため、調理者の手指衛生と調理後の速やかな低温保存が重要です。
カンピロバクターの潜伏期間は比較的長く2〜7日程度です。
腸管出血性大腸菌は芽胞を作りません（芽胞を作るのはボツリヌス菌やウェルシュ菌など）。
リステリアの主症状は発熱や敗血症・髄膜炎などで、神経麻痺はボツリヌス毒素の特徴です。
ノロウイルスはヒトからヒトへ二次感染します。

選択肢の確認

1．カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は、12 時間程度である。
誤り。カンピロバクターの潜伏期間は2〜7日程度と長めです。

2．腸管出血性大腸菌は、芽胞を形成する。
誤り。腸管出血性大腸菌は芽胞を作りません。

3．黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では無毒化されない。
最も適当。エンテロトキシンは耐熱性で煮沸しても残ります。

4．リステリア属菌による食中毒の主症状は、神経麻痺である。
誤り。リステリアは発熱・髄膜炎などが主で、神経麻痺はボツリヌス毒素です。

5．ノロウイルスは、ヒトを介した二次感染はない。
誤り。ノロウイルスはヒトからヒトへ二次感染します。

覚えるポイント

• 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性。毒素を作らせない衛生管理が重要。
• 芽胞を作るのはボツリヌス菌・ウェルシュ菌など。
• ノロウイルスはヒト間の二次感染あり。