39AM65｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

揚げ物の油の比熱、温度と衣の挙動、適温、吸油率を問う問題です。

解説

魚介の天ぷらは高温短時間で揚げるため適温は180℃前後で、ドーナツ（160℃前後）より高い温度で揚げます。
油の比熱は水の約半分で、油は温まりやすく冷めやすい性質があります。
150℃程度の低温では、天ぷら衣は底に沈んでからゆっくり浮き上がり、すぐには浮き広がりません。
フライドポテトは中まで火を通すため二度揚げなどで、180℃前後が適温で200℃は高すぎます。
吸油率は薄く広い衣のかき揚げの方が高く、ポテトチップスがかき揚げより高いわけではありません。

選択肢の確認

1．揚げ物に用いる油の比熱は、水の約2倍である。
誤り。油の比熱は水の約半分です。

2．150℃程度の揚げ油では、天ぷら衣はすぐに浮き広がる。
誤り。低温では衣は底に沈んでからゆっくり浮きます。

3．魚介の天ぷらの揚げ油の適温は、ドーナッツよりも高い。
最も適当。天ぷらは180℃前後、ドーナツは160℃前後で天ぷらの方が高温です。

4．フライドポテトの揚げ油の適温は、200℃程度である。
誤り。フライドポテトの適温は180℃前後で、200℃は高すぎます。

5．ポテトチップスの吸油率は、かき揚げよりも高い。
誤り。吸油率は衣の多いかき揚げの方が高くなります。

覚えるポイント

• 油の比熱は水の約半分（温まりやすく冷めやすい）。
• 天ぷらの適温は180℃前後、ドーナツは160℃前後。
• 吸油率は表面積が大きいかき揚げなどで高い。