39AM60｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

食品加工の各操作（ブランチング、電気透析、噴霧乾燥、逆浸透、水素添加）と用途を問う問題です。

解説

電気透析は、イオン交換膜を使って海水から塩化ナトリウムを濃縮・分離する操作で、食塩の製造に用いられます。
ブランチングは野菜などを短時間加熱して酵素を失活させる下処理で、紅茶の発酵には用いません。
噴霧乾燥は液体を霧状にして乾燥させる方法で、粉乳やインスタント食品に用います。するめは天日乾燥などです。
逆浸透は水を通す膜で濃縮・脱塩する操作で、酵母除去にはろ過を用います。
水素添加は不飽和脂肪酸に水素を加える操作で、マーガリンやショートニングの製造に用います。バターは水素添加しません。

選択肢の確認

1．ブランチングは、紅茶製造における茶葉の発酵に用いられる。
誤り。ブランチングは酵素失活のための加熱で、発酵には用いません。

2．電気透析は、食塩の製造に用いられる。
最も適当。電気透析は海水からの食塩製造に用いられます。

3．噴霧乾燥は、するめの製造に用いられる。
誤り。噴霧乾燥は粉乳などに用い、するめは天日乾燥などです。

4．逆浸透は、ビール製造における酵母の除去に用いられる。
誤り。酵母除去はろ過で、逆浸透は濃縮・脱塩に用います。

5．水素添加は、バターの製造に用いられる。
誤り。水素添加はマーガリン等の製造で、バターには用いません。

覚えるポイント

• 電気透析は食塩製造（海水の濃縮）。
• ブランチングは酵素失活、噴霧乾燥は粉乳。
• 水素添加はマーガリン・ショートニング製造。