39AM63｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

浸透圧、レトルト殺菌、水分活性、酸の抗菌効果、チルドなど食品保存の原理を問う問題です。

解説

同じ質量パーセント濃度なら、分子量の小さい食塩の方がショ糖より粒子数（モル数）が多くなり、浸透圧を高める効果が大きくなります。
レトルト食品は120℃前後の高温高圧で殺菌し、65℃30分ではありません。
水分活性が低いほど微生物は増えにくく、0.9以上ではむしろ多くの微生物が増殖できます。
一般に有機酸（酢酸など）は無機酸より微生物増殖抑制効果が高いです。
チルドは0℃前後の冷蔵帯で、半凍結状態はパーシャルフリージングです。

選択肢の確認

1．質量パーセント濃度が同一であれば、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。
最も適当。分子量が小さい食塩の方が粒子数が多く浸透圧が高くなります。

2．レトルト食品の殺菌は、65℃で30 分以上行う。
誤り。レトルトは120℃前後の高温高圧殺菌です。

3．水分活性0.9 以上において、ほとんどの微生物の増殖は抑制される。
誤り。水分活性0.9以上では多くの微生物が増殖します。

4．無機酸の微生物増殖抑制効果は、有機酸より優れている。
誤り。一般に有機酸の方が抑制効果が高いです。

5．チルドとは、食品を半凍結状態で貯蔵することである。
誤り。チルドは0℃前後の冷蔵で、半凍結はパーシャルフリージングです。

覚えるポイント

• 同一質量%なら分子量の小さい食塩が浸透圧を高めやすい。
• レトルトは120℃前後の高温高圧殺菌。
• 水分活性が低いほど微生物増殖を抑制、有機酸の抗菌力が高い。